格林纳达肉豆蔻
2016-11-18来源:GICC

  肉豆蔻是地中海、北非、阿拉伯和印度菜系的重要香料。它的假种皮都散发着甘甜而刺激的芳香,但由于肉豆蔻质地坚硬,需要研磨成粉才可使用。肉豆蔻粉其香气浓厚,只要放一点就味道十足。

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  肉豆蔻一般都用在以肉类及奶油、牛奶和鸡蛋为主的菜肴中,如意大利“奶酪蛋花汤(Zuppa stracciatella)”德国“巴伐利亚小牛肉香肠”、“红酒烩牛肉(Bue stufato al uinorosso)”;法国的“白色奶油酱汁(Bechamal)”、焗烤土豆(Pommede terre gratins);美国“焗苹果猪排(Scalloped pork chop with apple)”、“汉堡牛肉”(Hamburgersteak)和热狗;瑞典“肉丸(Köttbullar)”荷兰羽衣甘蓝薯泥配熏肠(Stamppot)等。肉豆蔻麝香般的温暖香气更适合制作烘焙甜品,如“巴舍利耶布丁(Pudding Bachelier)”、“黄油布丁(Bread & Butter pudding)”、奶油蛋糕、甜面包、甜甜圈、小松饼、饼干、冰激凌及水果沙拉。

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  肉豆蔻是北非综合香料如摩洛哥的“镇店之宝(Ras el hanout)”、突尼斯“哈利萨(Harissa)”的成分之一。摩洛哥人喜欢吃橙子等水果时,喜欢撒一点肉豆蔻粉提味。在中东阿拉伯等国家常与羊肉搭配,如沙特的“羊肉烩饭(Kabsah Lamb)”离不开肉豆蔻调味。


  在印度,肉豆蔻主要用于香味浓郁的莫卧儿式菜系,如古老的“鸡肉咖喱(Korma)”及混合香料“玛萨拉(Masala)”等。肉豆蔻假种皮的价格要高于肉豆蔻,尽管香味比肉豆蔻要淡一些。也很适合加在肉类、素菜及腌渍食品里,也同样可以用在甜味菜肴中提味,如姜饼、水果汤和水果沙拉里。它的香味还可以使热饮味道更好,如潘趣酒(Punch)、温热红酒、蛋奶酒、热巧克力及咖啡中。

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  马来西亚的槟城也是肉豆蔻产地之一,肉豆蔻假种皮是当地独有的“红豆冰(Ais kacang)”及“煲老鸭汤”不可或缺的香料。用肉豆蔻杏黄色果肉制作的果酱、蜜饯及糖果也是槟城特色。在肉豆蔻的原产地印尼语是“Pala”,印尼很多菜中也会到肉豆蔻调味。如“烤鸡(Ayam Betutu)”、“牛肉馅包炸煮鸡蛋(Telur Tersembunyi)”等。2013年笔者在西爪哇岛的寻香之旅途中,见到一瓶瓶用白色肉豆蔻果肉做的泡菜,青涩微甜混合肉豆蔻果肉自身的香气,非常开胃可口。中餐没有使用肉豆蔻假种皮的习惯。而肉豆蔻却用途广泛,不仅适合腌、煮、卤、酱、烩、烧、炖、焖、蒸等、也适于烤、炸等技法。但很少单独使用,常常与其他香料一起为动物性食材除味增香,如粤菜的“卤水”、川菜“樟茶鸭”、甘肃“黄焖羊肉”、辽宁风味名吃“海城馅饼”、鲁菜“香酥鸡”及“五香熏驴肉”江苏小吃“靖江牛肉干”等都少不了肉豆蔻。也是中国传统综合香料“五香粉”和“十三香”的主要香料之一。

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  搭配食物:无论是猪肉、牛肉、羊肉还是狗肉、驴肉等都有去腥赋香作用。与各种鱼类及禽类也非常搭配,和奶油、牛奶、奶酪与蛋制品最和谐。蔬菜中可使菠菜、胡萝卜、洋葱、南瓜、冬瓜、菜花、甘蓝、花椰菜、扁豆、马铃薯、莲藕等味道更精美。也适宜橙子、草莓、苹果、梨、杏及李子等水果。此外与豆腐、面筋、蘑菇、木耳、魔芋等对味。香料中与八角、茴香、桂皮、罗汉果、砂仁、辣椒、豆蔻、草寇、花椒、大蒜、丁香、姜、姜黄、罗望子、柠檬、香茅等合味。


  肉豆蔲不仅是一种重要的香料,而且是药用植物。其种仁入药,可治虚泻冷痢、脘腹冷痛、呕吐等;外用可作寄生虫驱除剂,治疗风湿痛等。还可作调味品、工业用油原料等。不过,肉豆蔻的香气、来自内含的肉豆蔻醚(Myristicin),这种物质含微量毒素,会使人上瘾,有麻痹,有催眠作用,食用7.5克以上令人产生幻觉,不宜大量食用。

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